Κάπνισμα ψαριού


Το κάπνισμα των ψαριών εφαρμόζεται για τη διατήρηση των πλούσιων σε πρωτεΐνες τροφών και η τεχνική εντείνει τη γεύση του προϊόντος.

Η ιδιότητα του καπνιστού ψαριού να διατηρείται για μεγάλες περιόδους οφείλεται σε δύο μηχανισμούς, την αφυδάτωση και και τις αντιβακτηριακές ιδιότητες των φαινολών και των άλλων ουσιών που προσκολλούνται στο ψάρι με τον καπνό.

Το κάπνισμα μπορεί να γίνει με δύο διαφορετικές τεχνικές, το θερμό κάπνισμα και το ψυχρό. Κατά το θερμό κάπνισμα η τροφή εκτίθεται σε καπνό και θερμοκρασία από 52°C έως 80°C σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον. Κατά το ψυχρό κάπνισμα, η τροφή παραμένει σχετικά ωμή, αφού εκτίθεται σε χαμηλές θερμοκρασίες από 20°C έως 30°C, έτσι απαιτούνται περαιτέρω διαδικασίες ωρίμανσης για την διατήρηση ή ψήσιμο για την κατανάλωση της τροφής.

Αναλόγως το είδος του ψαριού και την ένταση της γεύσης που θέλουμε να δώσουμε χρησιμοποιούνται διαφορετικά είδη ξύλου.